Клер Сміт: ядро ​​британської кухні

Шеф-кухар з трьома зірками Мішлен відкриває свій новий ресторан у Лондоні, відновлюючи британську кухню та створюючи ідеальну атмосферу

carrot-copy.jpg

шеф-кухар Клер Сміт

Джон Кері 2014

Я придумав назву для свого ресторану посеред ночі. Я думаю, що найкращі речі приходять до вас, коли ви спите. Я просто подумав: «Це все, це ядро». Це серце. Якою б мовою ви це не сказали, ви можете зрозуміти, що це команда, це сила. Це просто здавалося таким ідеальним. Була довга дорога, щоб нарешті відкрити ресторан. Насправді це зайняло майже два роки. Я був у ресторані Gordon Ramsay довгий час, майже десять років. Гордон допоміг мені з моїм бізнес-планом – він дуже підтримував на всьому шляху. Я завжди казав йому, що це про те, щоб бути шеф-кухарем, це про приготування їжі і це про їжу, але насправді це не так. Їжа - це лише мала частина. Я знаю, що вмію готувати, і я знаю, що вмію їсти, але все інше є величезним порівняно з цим. Мати справу з будівельниками, структурними та юридичними питаннями – це велика справа. Тепер ми відкриті, я знову роблю те, що маю робити, і це чудово.



З Core для мене дуже важливо забрати все, що людей лякає у вишуканій їжі, тому що людей просто не турбує духота. Наші сусіди заходять і кажуть, що атмосфера дивовижна, а їжа дуже гостра. Тож це моя гра: так я люблю їсти, так я люблю виходити на вулицю – я не розумію, чому ви не можете мати і те, і інше. Я дуже захоплююся вишуканою їжею, і щоб вона вижила в майбутньому і була крутою, ми повинні розвивати її, як і все в житті. Кожен у моїй команді на вершині своєї гри, від нас залежить, чи будемо це володіти та рухатися вперед.

Я хотів, щоб усе було переважно британським, тому що зараз, як ніколи, важливо думати про те, що навколо нас. Ми повинні бути економічно стійкими та підтримувати людей навколо нас. Це також про те, щоб відчувати своє місце та ідентичність, бути британцем і бути у світі їжі. Я пропрацював у французьких ресторанах всю свою кар’єру – французи створювали високу кухню, але нам час повернути це назад і зробити власну версію.

Мені подобається кидати виклик сприйняттю. Хто може сказати, що картопля є меншим інгредієнтом, ніж спаржа, або ковзани менш важливі, ніж тюрбо? Роками я їв картоплю перед подачею з сіллю та перцем. Я виріс в Ірландії і просто люблю картоплю. Тому у нас в меню страва з картоплі. Я також виріс, їв морські водорості дульсе, тому ми почали думати про це, коли розробляли меню. Наше бачення полягало в тому, щоб вибрати скромні інгредієнти та підвищити їх, використовуючи нашу креативність. Багато страв у меню Core акцентують увагу на овочах. Це показати, що страва може бути однаково ситною, не маючи м’ясної частини. Раніше я крала моркву з тушкованого рагу, і мені вона подобається. Для мене вони були маленькими самородками. Там, де інші люди відкидають їх, я думаю: «вони найкращі шматочки, чому б не зробити щось із цим?» Це не думає про те, що роблять усі інші, це думає про нас – жадібність, їжу.

Зростання на фермі в Північній Ірландії допомогло мені по-справжньому зрозуміти і поважати м’ясну промисловість. Нам дуже пощастило у Великобританії з нашими стандартами сільського господарства. Мене турбує те, що ми підриваємо власну культуру, купуючи дешеве м’ясо та продукти з інших місць. Я дуже захоплююся такими речами. Весь посуд і тарілки в Core також виготовляються у Великобританії. Це справедлива торгівля, і це те, як ми повинні працювати і думати.

Якщо ви озирнетеся по ресторану, то помітите, що це насправді всі мої особисті речі та колекції. Все це щось для мене означає. Я люблю філософію та історію їжі, тому багато речей є історичними. Я готував на 80-річчя шеф-кухаря Пола Бокюза 11 років тому, і він подарував нам усім модельний будинок, який я маю на полиці в Core. На всіх сковорідках, які демонструються, вигравірувано: на одній — три зірки Мішлена (подарунок на моє 30-річчя), а на іншій — Метт, шеф-кухар Royal Hospital Road, дякуючи мені за все, чому я його навчив, тому все дуже особисте. . У мого шеф-кухаря Джонні Боуна тут є деякі зі своїх старих путівників Мішлен, деякі ще з 1978 року. Ми раді, що люди можуть взяти речі та подивитися, як у чиємусь домі. Я теж великий любитель мистецтва. Усі британські художники, представлені в Core, добре зарекомендували себе. У мене є два твори Марка Квінна, які пов’язані з природними формами, і кілька творів Бріджит Райлі. Вона живе в Голланд-Парку – їй 86, і вона оригінальна оперна артистка. Її твори настільки сучасні і є відображенням старого та нового в Core – він просто ідеально підходить.

Я вірю в поп-культуру і час, в якому ми живемо. Два твори Марка Квінна, які я маю, пов’язані з людською ідентичністю та культурою спостереження – усі ці питання, які ми маємо сьогодні. Те ж саме з ресторанами – вони мають бути свого часу. Мистецтво, популярна культура та музика, яку ми граємо, відображають час, у якому ми живемо. Це не про тенденції чи моду, ми знаємо лише цей час. Нам потрібно виключити все інше.

КЛЕР СМІТ була першою британкою, яка отримала три зірки Мішлен як шеф-покровитель ресторану Gordon Ramsay на Роял Госпітал Роуд, Челсі. У серпні вона відкрила Core, свій перший ресторан, у Ноттінг-Хіллі; corebyclaresmyth.com

Copyright © Всі Права Захищені | carrosselmag.com